Европейская кухня в новом исполнении в Secret Room Гданьск

С 1 апреля Secret Room предлагает полностью обновленное меню. Из прежнего меню осталась лишь одна позиция. Все остальные блюда заменены новыми. Это не просто обновление или сезонная корректировка нескольких позиций.

В течение последних лет Secret Room формировал свою идентичность как заведение на грани ресторана и лаунж-бара, где кухня имеет амбиции, независимые от того, приходят ли гости на ужин, на коктейль или на вечер с музыкой. Новое меню – очередной шаг в этом направлении, только гораздо более решительный.

Концепция, лежащая в основе того, что сейчас на тарелке

С самого начала кухня Secret Room ориентировалась на то, что можно назвать premium comfort food. Речь шла о блюдах, которые гость узнает уже по названию, но которые на тарелке обладают более глубоким вкусом, чем можно было бы предположить по самому описанию. Татар – тот самый татар, но с трюфелем, ферментированным шалотом и перепелиным яйцом. Ризотто – это ризотто, но свежеприготовленное, украшенное шафраном или соусом из лесных грибов.

Новое меню продвигается еще дальше в этом направлении. Фуа-гра, икра, черный трюфель, лангустин, горгонзола и дем-глас появляются здесь не для того, чтобы карта звучала элитарно. Трюфель под говяжьим тартаром продолжает вкусовое послание и углубляет мясной характер. Мадера в соусе к утке отсекает жирность и добавляет фруктовую кислотность. Эмульсия из порея и тунца к филе миньон делает то, чего чистый перечный соус не может – смягчает и осветляет композицию.

Соусы занимают особое место на этой кухне. Кремовый унаги к угрю. Чесночно-горгонзольный к мидиям. Апельсиновый к осьминогу. Ни один из них не подаётся отдельно как вариант на выбор. Каждый является частью решения о том, как конкретная композиция звучит на вкус.

Наряду с техникой и премиальными ингредиентами кухня уделяет большое внимание контрасту текстур. Хрустящая панировка в сочетании с тягучей горгонзолой внутри. Теплый фондан рядом с холодным лимонным мороженым. Пена из ферментированных помидоров на тартаре из тунца. Текстура здесь не является завершающим штрихом. Она является частью вкуса.


{{ctablock}}

Закуски как самостоятельный вечер

Раздел закусок является самым большим в меню, и именно здесь видно, чем является авторская кухня в интерпретации Secret Room.

Здесь три тартара, каждый выстроен вокруг своей вкусовой логики.

Tatar z tuńczyka. Тартар из тунца соединяет кунжутное масло и юдзу с кремом из жжёного лука-порея, сливочным сыром, тунцом, пеной из ферментированных помидоров и икрой. Подаётся с хлебом собственного производства или бриошем. Лёгкий, цитрусовый, ароматный.

Tatar z łososia. Тартар из лосося тяготеет к морской свежести благодаря устрично-кунжутному соусу, лабне, маринованной кольраби, икре и перечному маслу.

Truflowy Tatar wołowy. Трюфельный говяжий тартар. Приготовленный из слегка подкопчённого говяжьего филе, это совершенно иная категория. Чёрный трюфель, ферментированный шалот, перепелиное яйцо, малосольные огурцы и трюфельный айоли на оливковом масле. Мясной, медленный, глубокий.

‍

Остальные закуски не менее продуманы.

Ziemniaki z ogniska. Картофель, запечённый прямо в огне, подаётся с голландским соусом, панчеттой и спаржей.

‍

Padrón halloumi grill. Жареные на гриле перцы падрон на декоративных шпажках с лабне, халуми в мёду и заатаром. В сопровождении крема из жжёного лука-порея с тунцом и сливочным сыром, а также кусочков тунца, придающих блюду выразительный умами без тяжести.

DuckTales. Паштет из утиной печени в форме утки, поданный с молочной пеной, копчёным маслом с солью малдон, карамелизированным луком и бриошем или цельнозерновым хлебом.

Duck Balls. Шарики из рубленой утки, начинённые горгонзолой, в золотистой панировке панко, с айоли срирача.Кульки з рубленої качки, начинені горгонзолою, у золотистій паніровці панко, із айолі срірача.

Libański. Жареный на гриле баклажан на шпажках с лабне, тахини-винегретом, гранатом, заатаром и свежей зеленью. Доступен с тушёными говяжьими щёчками или в вегетарианской версии.

Artistic Foie Gras. Фуа-гра с яблочно-малиновым желе и малиновым гелем, поданная без лишних дополнений.

Подача не является второстепенной деталью. Тартар из тунца на круглой белой тарелке. Перцы на шпажках. Паштет в форме утки. Способ презентации каждого блюда вытекает из его сути, а не из ресторанных стандартов.

Салаты – лёгкая середина ужина или самостоятельное блюдо

Halloumi Salad \ Salmon Salad \ Octopus Salad.  Салат из микса листьев с жареным цуккини и халуми, авокадо, гранатом, льняным семенем и медово-тахини-винегретом. Доступен в вегетарианском варианте, либо можно добавить лосось, осьминога или креветки. Каждый из вариантов меняет акцент блюда. Вариант с осьминогом более сытный и имеет более морской вкус, а версия с лососем – более мягкая.

‍

Duck Balls Salad.d. Салат с хрустящими утиными шариками с горгонзолой внутри, гриль-козьим сыром шевр, малиной, черникой и манго-винегретом – сытный и фруктовый одновременно. Контраст между холодным козьим сыром и тёплой панировкой здесь намеренный.

Cezar z kurczakiem lub krewetkami. Цезарь с гриль-курицей или креветками сохраняет классическую форму. Настоящий айоли с анчоусами и перепелиными яйцами вместо готовых заправок. Здесь ничего не переосмысливается.

Три салата, три совершенно разных направления. Первый подходит как лёгкое основное блюдо или база для дополнения белком. Второй сытный и фруктовый, более подходящий для ужина. Третий является чистой классикой. Стоит решить, чего вы хотите в этот вечер, потому что выбор между ними неочевиден.

Супы в новом меню

Hello from Ukraine. Борщ с говяжьей вырезкой, поданный со сметаной, смальцем и горячим чесночным бриошем. Блюдо с выразительным домашним характером и узнаваемым вкусом.

Mushroom Cream Duck. Крем из лесных грибов с шампиньонами, поданный с утиным филе су-вид, лабне и бриошем или цельнозерновым хлебом. Глубокий грибной вкус хорошо сочетается с нежным мясом утки.

‍

Борщ и грибный крем – две совершенно разные предложения по настроению и насыщенности. Первый быстрый, сытный, с тем видом вкуса, что работает без лишних объяснений. Второй медленнее и богаче, с уткой, которая превращает его во что-то ближе к основному блюду, нежели к закуске. Оба хорошо подходят как вступление перед следующими блюдами.

Свежая паста и ризотто в середине меню

Паста изготавливается на месте. Gitara fresca do cacio e pepe, желтковая паста для карбонары. 

Cacio e Pepe Beef Cheeks \ Cacio e Pepe Shrimp \ Cacio e Pepe Octopus. Cacio e Pepe с тушёными говяжьими щёчками сохраняет шелковистую текстуру оригинала, но мясная основа придаёт ему вес, которого в классической версии нет. Также доступно с осьминогом или креветками.

‍

Carbonara на панчетте, с пекорино, желтком и жиром панчетты. Классика без упрощений.

Zafferano & Gamberi. Шафрановое ризотто с креветками, конфи из помидоров, пармезаном, укропным маслом и щепоткой чили. Яркое, морское, слегка цитрусовое.

Leśne Risotto z kaczką. Різото з лісовими грибами і шампіньйонами з качкою су-від та цукіні, завершене молочною піною. Грибне, важче, інше за настроєм. До обох різото можна додати свіжий трюфель.Ризотто из лесных грибов и шампиньонов с уткой су-вид и цукини, завершённое молочной пеной. Грибное, более тяжёлое, иное по настроению. К обоим ризотто можно добавить свежий трюфель.

Раздел пасты и ризотто содержит четыре блюда, и каждое обладает выраженной индивидуальностью. Свежая паста собственного производства ощущается уже с первого укуса. Ризотто, приготовленное должным образом с нуля, а не доведённое до готовности под лампой подогрева, тоже. Эти блюда хорошо подходят как основная часть трапезы или как мост между закуской и чем-то с гриля.

‍
{{ctablock}}
‍

Что выбрать из основных блюд

Филе миньон встречается в меню дважды, и это два разных блюда.

Filet Mignon. Перечная корочка, ферментированный шалот, перцы падрон, спаржа и эмульсия из лука-порея с тунцом. Чистая, точная композиция.

‍

Tournedos Rossini Royal 2.0. Фуа-гра, икра, дем-гляс, лангустин, чёрный трюфель. Эта версия не скрывает своих амбиций.

Beef Cheeks Truffle Purée. Тушёные говяжьи щёчки с дем-гляс, поданные с трюфельным картофельным пюре, конфи из помидоров и шалотом.

Kaczka z Maderą. Утка с кремом из жжёной цветной капусты с мисо и редукцией мадейры. Мадейра здесь обязательный элемент, а не вариант на выбор.

Kurczak Supreme. Кукурузная курица супрем с совершенно иным характером, выстроенным вокруг соуса из лесных грибов, нежной основы из картофельного пюре, молодого шпината с фисташками и укропным маслом.

Рыба и морепродукты: 

Citrus Seafood Risotto. Лосось в устричном соусе с угрём и лимонным ризотто.

Ośmiornica Soleil. Осьминог су-вид с пюре из батата, апельсиновым соусом, гриль-креветками и малиновым шалотом.

‍

Szparagi sezonowe. Спаржа с яйцом пашот, голландским соусом, икрой и лабне.

Раздел гриля является наиболее прямолинейным во всём меню. T-bone и Ribeye, огонь и соус, без усложнений. ‍ оправдывает себя через котлету смэш, дающую хрустящую корочку и сочную середину, и сыр мимолет, который ведёт себя под воздействием тепла иначе, чем чеддер. Если вы ищете вечер без развёрнутого многоблюдного меню, этого раздела будет достаточно.

‍

Основные блюда охватывают широкий диапазон, от мяса до рыбы и морепродуктов, но все придерживаются одного принципа. Главный ингредиент несёт вес; соус задаёт направление. Две версии филе миньон предлагают выбор между изысканной простотой и полным богатством. В рыбном разделе лосось в сочетании с угрём – это комбинация, которая редко встречается в местных меню.

Десерт як контраст температури або тихий фінал

Cherry Honey Cake. Медовик с маком и вишнями. Тонкие медовые слои с вишнёвой кислотностью, прорезающей сладость в каждом укусе.

‍

Syrniki. Творожные сырники с кремом из варёного сгущённого молока, малиновым гелем, фисташками и фундуком.

Black Sesame Cheesecake. Баскский чизкейк с чёрным кунжутом, черничным соусом и кремом из сгущённого молока.

Два фондана завершают меню.

Fondant laskowy. Тёплый шоколадный фондан с пастой из фундука и чёрным шоколадом.

Fondan pistacjowy. Тёплый фондан с фисташковой пастой и белым шоколадом.

Оба подаются с лимонным мороженым и свежей черникой. Тепло фондана против холода мороженого здесь намеренное, а не случайное.

‍

Медовик и сырники имеют понятную, домашнюю основу, поднятую продуманными дополнениями. Баскский чизкейк и фонданы более технические. Если вы ищете что-то с выраженным контрастом температуры и кислотности, фонданы с лимонным мороженым есть правильным выбором. Если хотите более тихий финал вечера, медовник и сырники подойдут лучше.

Адрес, бронирование и что стоит знать перед посещением

Ресторан Secret Room на берегу Мотлавы в Гданьске выделяется меню, за которым видна чёткая авторская рука. Хлеб собственного производства, ежедневно свежая паста, три тартара разработаны независимо друг от друга, соусы подобраны к каждому блюду по конкретной причине. Меню небольшое, и поэтому каждая позиция заслуживает своего места.

Кухня открывает новую главу 1 апреля.

Бронирование: secretroomgdansk.pl или телефон +48 888 773 999. Расположен по адресу Stępkarska 7, в нескольких десятках метров от остановки водного трамвая линии F5 и в 500 м от Музея Второй мировой войны.

‍