Європейська кухня в новому виконанні у Secret Room Гданськ

З 1 квітня Secret Room пропонує повністю оновлене меню. З попереднього меню залишилася лише одна позиція. Усі інші страви замінено новими. Це не просто оновлення чи сезонне коригування кількох позицій.

Протягом останніх років Secret Room формував свою ідентичність як заклад на межі ресторану та лаунж-бару, де кухня має амбіції, незалежні від того, чи гості приходять на вечерю, на коктейль чи на вечір із музикою. Нове меню є черговим кроком у цьому напрямку, тільки значно рішучішим.

Концепція, що лежить в основі того, що тепер на тарілці

З самого початку кухня Secret Room орієнтувалася на те, що можна назвати premium comfort food. Йшлося про страви, які гість впізнає вже за назвою, проте які на тарілці мають глибший смак, ніж можна було б припустити з самого опису. Татар – той самий татар, але з трюфелем, ферментованим шалотом і перепелиним яйцем. Різотто – це різотто, але свіжоприготоване, прикрашене шафраном або соусом із лісових грибів.

Нове меню просувається ще далі в цьому напрямку. Фуа-гра, ікра, чорний трюфель, лангустин, горгонзола і дем-гляс з'являються тут не для того, щоб карта звучала елітарно. Трюфель під яловичим тартаром продовжує смакове послання і поглиблює м'ясний характер. Мадейра в соусі до качки відсікає жирність і додає фруктову кислотність. Емульсія з порею і тунця при філе міньйон робить те, чого чистий перцевий соус не може, пом'якшує і освітлює композицію.

Соуси займають особливе місце на цій кухні. Кремовий унагі до вугря. Часниково-горгонзольний до мідій. Апельсиновий до восьминога. Жоден із них не подається окремо як варіант на вибір. Кожен є частиною рішення про те, як конкретна композиція смакує.

Obok techniki i składników delikatesowych kuchnia zwraca uwagę na kontrast tekstur. Chrupiąca panierka kontra ciągnąca gorgonzola w środku. Ciepły fondan i zimne lody cytrynowe obok. Piana z fermentowanych pomidorów na tatarze z tuńczyka. W tym podejściu tekstura nie jest wykończeniem, tylko częścią smaku.

{{ctablock}}
‍

‍

Zakąski jako samodzielny wieczór

Karta zakąsek jest największą sekcją menu i tutaj widać, czym jest kuchnia autorska w wydaniu Secret Room.

Są tu trzy tartary, z których każdy jest zbudowany wokół innej logiki smakowej. 

Tatar z tuńczyka łączy olej sezamowy i yuzu z kremem z palonego pora, serem kremowym i tuńczykiem, pianą z fermentowanych pomidorów i ikrą. Całość podawana z chlebem własnej produkcji lub brioche. Lekki, cytrusowy, wyrazisty w aromacie. 

Tatar z łososia kieruje się w stronę morskiej świeżości poprzez sos ostrygowo-sezamowy, labneh, marynowaną kalarepę, kawior i paprykowate masło. 

Truflowy Tatar wołowy. Tatar z podwędzonej wołowej polędwicy to zupełnie inna kategoria. Czarna trufla, fermentowana szalotka, przepiórcze jajko, ogórki małosolne i truflowe aioli na oliwie. Mięsny, powolny, głęboki.

Інші закуски не менш продумані.

Ziemniaki z ogniska. Картопля, запечена безпосередньо у вогні, подається з голландським соусом, панчетою і спаржею.

Padrón halloumi grill. Смажені на грилі перці падрон на декоративних шпажках із лабне, халумі в меду та заатаром. Доповнені кремом із паленого порею з тунцем і вершковим сиром, а також шматочками тунця, що надають страві виразний умамі без важкості.

DuckTales. Паштет із качиної печінки у формі качки, поданий із молочною піною, копченим маслом із сіллю малдон, карамелізованою цибулею та бріошем або цільнозерновим хлібом.

Duck Balls. Кульки з рубленої качки, начинені горгонзолою, у золотистій паніровці панко, із айолі срірача.

Libański. Смажений на грилі баклажан на шпажках із лабне, тахіні-вінегретом, гранатом, заатаром і свіжою зеленню. Доступний із тушкованими яловичими щічками або у вегетаріанській версії.

Artistic Foie Gras. Фуа-гра з яблучно-малиновим желе і малиновим гелем, подана без зайвих доповнень.

Подача не є другорядною деталлю. Тартар із тунця на круглій білій тарілці. Перці на шпажках. Паштет у формі качки. Спосіб презентації кожної страви випливає з її суті, а не за ресторанними стандартами.

Салати – легка середина вечері або самостійна страва

Halloumi Salad \ Salmon Salad \ Octopus Salad.  Салат із мікс-листя з грильованим цукіні та халумі, авокадо, гранатом, льоном і медово-тахіні вінегретом. Доступний у вегетаріанській версії, або можна додати лосось, восьминога чи креветки. Кожен із варіантів змінює центр ваги тарілки. Варіація з восьминогом важча і має більш морський смак, а версія з лососем – м’якша.

‍

Duck Balls Salad. Салат із хрусткими качиними кульками з горгонзолою всередині, грильованим козячим сиром шевр, малиною, чорницею та манго-вінегретом – ситний і фруктовий одночасно. Контраст між холодним козячим сиром і теплою паніровкою є свідомим.

Cezar z kurczakiem lub krewetkami Цезар із грильованою куркою або креветками зберігає класичну форму. Справжнє айолі з анчоусами та перепелиними яйцями замість готових заправок. Тут нічого не інтерпретується по-новому.

Три салати, три зовсім різних напрямки. Перший підходить як легка основна страва або база для доповнення білком. Другий ситний і фруктовий, більш вечірній. Третій є чистою класикою. Варто вирішити, чого ви хочете цього вечора, бо вибір між ними не є очевидним.

Супи в новому меню

Hello from Ukraine. Борщ із яловичою вирізкою, поданий зі сметаною, смальцем і гарячим часниковим бріошем. Страва з виразним домашнім характером і впізнаваним смаком.

Mushroom Cream Duck. Крем із лісових грибів із шампіньонами, поданий із качиним філе су-від, лабне та бріошем або цільнозерновим хлібом. Глибокий грибний смак добре поєднується з ніжним м'ясом качки.

‍

Борщ і грибний крем – дві зовсім різні пропозиції за настроєм і насиченістю. Перший швидкий, ситний, із тим видом смаку, що працює без зайвих пояснень. Другий повільніший і багатший, із качкою, яка перетворює його на щось ближче до основної страви, ніж до закуски. Обидва добре підходять як вступ перед наступними стравами.

Свіжі макарони і різото в середині меню

Макарони виготовляються на місці. Gitara fresca do cacio e pepe, жовтковий макарон для карбонари. 

Cacio e Pepe Beef Cheeks \ Cacio e Pepe Shrimp \ Cacio e Pepe Octopus. Cacio e Pepe з тушкованими яловичими щічками зберігає шовкову текстуру оригіналу, але м'ясна основа надає йому вагу, якої в класичній версії немає. Також доступне з восьминогом або креветками.

‍

Carbonara на панчеті, із пекоріно, жовтком і жиром панчети. Класика без скорочень.

Zafferano & Gamberi. Шафранове різото з креветками, конфі з помідорів, пармезаном, кроповою олією та дрібкою чилі. Яскраве, морське, злегка цитрусове.

Leśne Risotto z kaczką. Різото з лісовими грибами і шампіньйонами з качкою су-від та цукіні, завершене молочною піною. Грибне, важче, інше за настроєм. До обох різото можна додати свіжий трюфель.

Розділ пасти і різото містить чотири страви, і кожна має виразну особистість. Свіжа паста власного виробництва відчувається вже з першого укусу. Різото, приготоване належним чином із нуля, а не доведене до готовності під лампою підігріву. Ці страви добре підходять як основна частина трапези або як міст між закускою і чимось із гриля.

‍

{{ctablock}}
‍

‍

Що вибрати з основних страв?

Філе міньйон зустрічається в меню двічі, і це дві різні страви.

Filet Mignon. Перцева скоринка, ферментований шалот, перці падрон, спаржа і емульсія з порею та тунця. Чиста, точна композиція.

Tournedos Rossini Royal 2.0. Фуа-гра, ікра, дем-гляс, лангустин, чорний трюфель. Ця версія не приховує своїх амбіцій.

Beef Cheeks Truffle Purée. Тушковані яловичі щічки з дем-гляс, подані з трюфельним картопляним пюре, конфі з помідорів і шалотом.

Kaczka z Maderą. Качка з кремом із паленої цвітної капусти з місо та редукцією мадейри. Мадейра тут є обов'язковим елементом, а не варіантом на вибір.

Kurczak Supreme. Кукурудзяна курка suprême із зовсім іншим характером, побудованим навколо соусу з лісових грибів, ніжної основи з картопляного пюре, молодого шпинату з фісташками і кроповою олією.

Риба та морепродукти: 

Citrus Seafood Risotto. Лосось в устричному соусі з вугрем і лимонним різото.

Ośmiornica Soleil. Восьминіг су-від із пюре з батата, апельсиновим соусом, грильованими креветками та малиновим шалотом.

Ryby i owoce morza: 

Citrus Seafood Risotto. Łosoś w sosie ostrygowym z węgorzem i cytrynowym risotto. 

Ośmiornica Soleil. Ośmiornica sous-vide z puree z batata, pomarańczowym sosem, krewetką z grilla i malinowanym szalotem; 

Szparagi sezonowe. Спаржа з яйцем pochè, голландським соусом, ікрою і лабне.

Розділ гриля є найпростішим у всьому меню. T-bone i Ribeye, вогонь і соус, без ускладнень. Smash Burger виправдовує себе через котлету смеш, яка дає хрустку скоринку та соковиту середину, і сир мімолет, який під впливом тепла має інші властивості, ніж чеддер. Якщо ви шукаєте вечір без розгорнутого багатостравового меню, цього розділу буде достатньо.

Основні страви охоплюють широкий спектр, від м'яса до риби та морепродуктів, але всі дотримуються одного принципу. Головний інгредієнт несе вагу; соус задає напрямок. Дві версії філе міньйон пропонують вибір між вишуканою простотою і повним багатством. У рибному розділі лосось у поєднанні з вугрем – це комбінація, яку рідко зустрінеш у місцевих меню.

Десерт як контраст температури або тихий фінал

Cherry Honey Cake. Медовик із маком і вишнями. Тонкі медові шари з вишневою кислотністю, що прорізає солодкість у кожному укусі.

‍

Syrniki. Сирники з кремом із вареного згущеного молока, малиновим гелем, фісташками і ліщиновими горіхами

Black Sesame Cheesecake. Баскський чізкейк із чорним кунжутом, чорничним соусом і кремом із згущеного молока.

Два фондани завершують меню.

Fondant laskowy. Теплий шоколадний фондан із пастою з ліщинових горіхів і чорним шоколадом.

Fondan pistacjowy. Теплий фондан із фісташковою пастою і білим шоколадом.

Обидва подаються з лимонним морозивом і свіжою чорницею. Тепло фондана проти холоду морозива тут навмисне, це не випадковість.

‍

Медовик і сирники мають зрозумілу, домашню основу, піднесену добре продуманими доповненнями. Баскський чізкейк і фондани більш технічні. Якщо ви шукаєте щось із яскравим контрастом температури і кислотності, фондани з лимонним морозивом є правильним вибором. Якщо хочете тихіший фінал вечора, медовик і сирники підійдуть краще.

Адреса, бронювання і що варто знати перед відвідуванням

Ресторан Secret Room на березі Мотлави у Гданську виділяється меню, за яким видно чітку авторську руку. Хліб власного виробництва, щоденно свіжа паста, три тартари, розроблені незалежно один від одного, соуси, підібрані до кожної страви з конкретної причини. Меню невелике, і тому кожна позиція заслуговує на своє місце.

Кухня відкриває новий розділ 1 квітня.

Бронювання: secretroomgdansk.pl або телефон +48 888 773 999. Розташований за адресою Stępkarska 7, за кілька десятків метрів від зупинки водного трамваю лінії F5 та за 500 м від Музею Другої світової війни.

‍