Kuchnia europejska w nowym wydaniu w Secret Room Gdańsk

Secret Room serwuje od 1 kwietnia całkowicie nowe menu. Z poprzedniej karty zostaje jedna pozycja. Wszystkie pozostałe dania są inne. To nie jest odświeżenie ani sezonowa korekta kilku pozycji.

Przez ostatnie lata Secret Room budował swoją tożsamość jako miejsce na pograniczu restauracji i lounge baru, gdzie kuchnia ma ambicje niezależne od tego, czy goście przychodzą na kolację, drinka czy wieczór z muzyką. Nowe menu jest kolejnym krokiem w tym kierunku, tyle że wyraźnie ostrzejszym.

Koncepcja, która stoi za tym, co teraz na talerzu

Kuchnia Secret Room od początku stawiała na to, co można nazwać premium comfort food. Chodziło o dania, które gość rozpoznaje już po nazwie, ale które na talerzu okazują się głębsze niż wynikałoby z samego opisu. Tatar to tatar, ale z truflą, fermentowaną szalotką i przepiórczym jajkiem. Risotto to risotto, ale gotowane na świeżo, wykończone szafranem albo sosem z leśnych grzybów.

Nowe menu idzie w tym kierunku dalej. Foie gras, ikra, czarna trufla, langustyn, gorgonzola i demi-glace pojawiają się tu nie po to, żeby karta brzmiała ekskluzywnie. Trufla pod wołowym tartarem wydłuża posmak i wzmacnia mięsny charakter. Madeira w sosie pod kaczką usuwa tłustość i dodaje owocową kwasowość. Emulsja z porów i tuńczyka przy filecie mignon robi to, czego sam sos pieprzowy nie robi, czyli łagodzi i rozjaśnia kompozycję.

Szczególne miejsce w tej kuchni zajmuje sos. Kremowy unagi przy węgorzu, czosnkowo-gorgonzolowy przy mulach, pomarańczowy przy ośmiornicy. Żaden z nich nie jest podany obok dania jako opcja. Każdy jest częścią decyzji o tym, jak konkretna kompozycja smakuje.

Obok techniki i składników delikatesowych kuchnia zwraca uwagę na kontrast tekstur. Chrupiąca panierka kontra ciągnąca gorgonzola w środku. Ciepły fondan i zimne lody cytrynowe obok. Piana z fermentowanych pomidorów na tatarze z tuńczyka. W tym podejściu tekstura nie jest wykończeniem, tylko częścią smaku.

‍

{{ctablock}}
‍

Zakąski jako samodzielny wieczór

Karta zakąsek jest największą sekcją menu i tutaj widać, czym jest kuchnia autorska w wydaniu Secret Room.

Są tu trzy tartary, z których każdy jest zbudowany wokół innej logiki smakowej. 

Tatar z tuńczyka łączy olej sezamowy i yuzu z kremem z palonego pora, serem kremowym i tuńczykiem, pianą z fermentowanych pomidorów i ikrą. Całość podawana z chlebem własnej produkcji lub brioche. Lekki, cytrusowy, wyrazisty w aromacie. 

Tatar z łososia kieruje się w stronę morskiej świeżości poprzez sos ostrygowo-sezamowy, labneh, marynowaną kalarepę, kawior i paprykowate masło. 

Truflowy Tatar wołowy. Tatar z podwędzonej wołowej polędwicy to zupełnie inna kategoria. Czarna trufla, fermentowana szalotka, przepiórcze jajko, ogórki małosolne i truflowe aioli na oliwie. Mięsny, powolny, głęboki.

Pozostałe zakąski nie są mniej przemyślane. 

Ziemniaki z ogniska. Ziemniaki pieczone bezpośrednio w ogniu podawane z sosem holenderskim, pancettą i szparagami. 

Padrón halloumi grill. Papryczki padron z grilla podawane są na ozdobnych szpadkach z labneh, medowym halloumi i zaatarem. Towarzyszą im krem z palonego pora z tuńczykiem i serem kremowym oraz strzępki tuńczyka, które nadają daniu wyrazisty umami bez ciężkości.

DuckTales. Pasztet z kaczej wątróbki formowany w kształt kaczki, serwowany z mleczną pianą, kopczonym masłem z solą maldońską i karmelizowaną cebulą. Podaje się go z brioche lub chlebem pełnoziarnistym.

Duck Balls. Kulki z rublowanej kaczki nadziane gorgonzolą, w złotej panierce panko, z aioli sriracha.

Libański. Bakłażan z grilla na szpadkach z labneh, vinaigrette tahini, granatem, zaatarem i świeżymi ziołami. Danie dostępne jest z duszonymi policzkami wołowymi lub w wersji wegetariańskiej.

Artistic Foie Gras. Foie gras z jabłkowo-malinową galaretką i malinowym żelem, podana bez zbędnych dodatków.

Forma talerza nie jest detalem. Tatar z tuńczyka na okrągłym białym talerzu, papryczki na szpadkach, pasztet w kształcie kaczk. Sposób podania wynika z tego, czym danie jest, a nie z konwencji restauracyjnej.

Sałaty – lekki środek kolacji albo samodzielne danie

Halloumi Salad \ Salmon Salad \ Octopus Salad. Sałata z miksem liści, grillowaną cukinią i halloumi, awokado, granatem, lnem i miodowo-tahini vinaigrette jest dostępna w wersji wegetariańskiej, a na życzenie można ją rozbudować o łososia, ośmiornicę albo krewetki. Każdy z wariantów zmienia środek ciężkości talerza – wersja z ośmiornicą jest cięższa i bardziej morska, z łososiem łagodniejsza.

Duck Balls Salad. Sałata z chrupiącymi kulkami kaczki i gorgonzolą w środku, kozim serem chevré z grilla, malinami, borówkami i mango-vinaigrette jest sycąca i owocowa jednocześnie. Kontrast między zimnym serem kozim a ciepłą panierką jest tu świadomy.

Cezar z kurczakiem lub krewetkami z grilla zachowuje klasyczną formę. Prawdziwe aioli z anchois i przepiórcze jajka zamiast gotowych dressingów. Tu nic nie jest interpretowane na nowo.

Trzy sałaty, trzy zupełnie różne kierunki. Pierwsza sprawdza się jako lekkie danie główne albo baza do rozbudowania o białko. Druga jest sycąca i owocowa, bardziej kolacyjna. Trzecia to czysta klasyka. Przy zamawianiu warto zdecydować, czego szukacie w danym wieczorze, bo wybór między nimi nie jest oczywisty.

Zupy w nowym menu

Hello from Ukraine. Barszcz z wołową polędwicą, podawany ze śmietaną, smalcem i gorącą brioche z czosnkiem. Danie z wyraźnym domowym charakterem i czytelnym smakiem.

Mushroom Cream Duck. Krem z leśnych grzybów na śmietanie z szampionami i leśnymi grzybami serwowany z kaczym filetem sous-vide, labneh i brioche lub chlebem pełnoziarnistym. Grzybowa głębia dobrze współgra z delikatnym mięsem kaczki.

Barszcz i krem grzybowy to dwie zupełnie różne propozycje w nastroju i ciężarze. Pierwsza jest szybka, sycąca, z tym rodzajem smaku, który działa bez zbędnych wyjaśnień. Druga jest wolniejsza i bogatsza, z kaczką, która zmienia ją w coś bliższego daniu głównemu niż przystawce. Obie dobrze sprawdzają się jako otwieracz przed dalszymi pozycjami.

Świeże makarony i risotto w środku kolacyjnego menu

Makarony są przygotowywane na miejscu. Gitara fresca do cacio e pepe, żółtkowy makaron do carbonary. 

Cacio e Pepe Beef Cheeks \ Cacio e Pepe Shrimp \ Cacio e Pepe Octopus. Cacio e Pepe z duszonymi policzkami wołowymi zachowuje jedwabistą strukturę oryginału, ale mięsna baza nadaje mu ciężar, którego klasyczna wersja nie ma. Dostępna też wersja z ośmiornicą albo krewetką. 

Carbonara na pancetcie – pecorino, żółtko, tłuszcz z pancetty. Klasyka bez skrótów.

Zafferano & Gamberi. Risotto z szafranem i krewetką, confit z pomidorów, parmezanem, olejem koperkowym i paprykowatym jest jasne, morskie, lekko cytrusowe. 

Leśne Risotto z kaczką. Risotto z leśnymi grzybami i szampionami z kaczką sous-vide i cukinią, wykończone pianą z mleka – grzybowe, cięższe, inne w nastroju. Do obu można dobrać świeżą truflę.

‍

Sekcja past i risotto jest zwarta, cztery pozycje, ale każda z wyraźną osobowością. Pasta robi różnicę dzięki temu, że jest świeża i wyrabiana na miejscu. Risotto różni się od wersji restauracyjnej bez własnej produkcji już przy pierwszym kęsie, bo nie stoi na proszku i nie dogotowuje się pod lampą grzewczą. Dobrze sprawdzają się jako główna część posiłku albo jako środek między zakąską a czymś z grilla.

{{ctablock}}
‍

‍

Co wybrać z sekcji dań głównych?

Filet mignon pojawia się w karcie dwa razy i są to dwa różne dania. 

Filet Mignon. Sos pieprzowy, fermentowany szalot, papryczki padron, szparagi, emulsja z porów z tuńczykiem jest czystą, wyraźną kompozycją. 

Tournedos Rossini Royal 2.0. Foie gras, ikra, demi-glace, langustyn, czarna trufla – ta wersja nie ukrywa swoich ambicji.

Beef Cheeks Truffle Purée. Policzki wołowe duszone z demi-glace, podane z puree ziemniaczanym z truflą, confit z pomidorów i szalotem. 

Kaczka z Maderą. Kaczka z kremem z palonego kalafiora z miso i redukcją z Madeiry. Madeira jest tu obowiązkowym elementem, nie wariantem do wyboru. 

Kurczak Supreme. Kurczak kukurydziany suprême nosi inny charakter: sos z leśnych grzybów, delikatna baza z puree ziemniaczanego, młody szpinak z pistacjami i olejem koperkowym.

Ryby i owoce morza: 

Citrus Seafood Risotto. Łosoś w sosie ostrygowym z węgorzem i cytrynowym risotto. 

Ośmiornica Soleil. Ośmiornica sous-vide z puree z batata, pomarańczowym sosem, krewetką z grilla i malinowanym szalotem; 

Szparagi sezonowe. Szparagi z jajkiem pochè, sosem holenderskim, kawiorem i labneh.

Sekcja grilla jest najbardziej bezpośrednia spośród wszystkich działów karty. T-bone i Ribeye, ogień i sos, bez komplikacji. Smash Burger robi swoje przez kotletę smash, która daje chrupiącą skórkę i soczysty środek, i przez mimolet, który pod wpływem ciepła zachowuje się inaczej niż cheddar. Jeśli szukacie wieczoru bez rozbudowanego menu, ta sekcja wystarczy.

Dania główne pokrywają szeroki zakres, od mięsa przez ryby po owoce morza, ale wszystkie trzymają się tej samej zasady. Składnik główny niesie ciężar, sos nadaje kierunek. Filet mignon w dwóch wersjach daje wybór między elegancką prostotą a pełnym bogactwem. Przy rybnej części menu warto zwrócić uwagę na łososia z węgorzem, bo to zestawienie, którego w tej okolicy nie ma na wielu kartach.

Deser jako kontrast temperatury albo spokojne zakończenie

Cherry Honey Cake. Miodownik z makiem i wiśniami. Cienkie miodowe warstwy, kwasowość wiśni, która przełamuje słodycz w każdym kęsie. 

Syrniki z kremem z gotowanej masy mlecznej ze skondensowanego mleka, malinowym żelem, pistacjami i orzechami laskowymi. 

Black Sesame Cheesecake. Baskijski sernik z czarnym sezamem, sosem jagodowym i kremem ze skondensowanego mleka.

Dwa fondany domykają kartę. 

Fondant laskowy. Fondan z pastą z orzechów laskowych i czarną czekoladą.

Fondan pistacjowy. Fondan z pistacjową pastą i białą czekoladą. 

Oba serwowane z lodami o smaku cytrynowym i świeżymi jagodami. Ciepło fondanu i zimno lodów to tu zamierzone zderzenie, nie przypadek.

Miodownik i syrniki to pozycje o czytelnej, domowej bazie, które zyskują dzięki dopracowanym dodatkom. Sernik baskijski i fondany są bardziej techniczne. Jeśli przy wyborze chodzi wam o coś z wyraźnym kontrastem temperatury i kwasowości, fondany z lodami cytrynowymi są dobrą decyzją. Jeśli szukacie czegoś spokojniejszego na koniec wieczoru, medovyk i syrniki spełnią to lepiej.

Adres, rezerwacja i co warto wiedzieć przed przyjściem

Jedzenie w Gdańsku przy Motławie w Secret Room wyróżnia się kartą, w której widać wyraźną rękę. Własne pieczywo, świeże makarony wyrabiane codziennie, trzy tartary zaprojektowane osobno, sosy dobrane do każdego dania z innego powodu. Karta nie jest długa i przez to każda pozycja ma swoje uzasadnienie.

Kuchnia otwiera nowy rozdział od 1 kwietnia. 

Rezerwacja stolika: secretroomgdansk.pl lub telefon +48 888 773 999. Lokal przy Stępkarskiej 7, kilkadziesiąt metrów od przystanku tramwaju wodnego linii F5, 500 m od Muzeum II Wojny Światowej.

‍