Jakie są rodzaje kawy, czym się różnią i którą wybrać?

Menu napojów gorących wygląda podobnie prawie wszędzie, a mimo to większość gości zamawia z niego dwie, może trzy pozycje. Reszta nazw zostaje nietknięta, bo przy stole dla sześciu osób nikt nie ma ochoty pytać kelnera, czym flat white różni się od cappuccino.

Różnice między pozycjami są przy tym mniejsze, niż sugeruje liczba nazw w menu. Wszystkie sprowadzają się do trzech decyzji podjętych, zanim filiżanka trafi na stół.

Co dzieje się z kawą, zanim trafi do filiżanki?

Pierwsza decyzja dotyczy ziarna i zapada na długo przed twoim wejściem do lokalu. Gatunek, region uprawy i stopień palenia ustawiają profil smakowy, zanim ktokolwiek dotknie ekspresu. Ta sama nazwa napoju może smakować zupełnie inaczej w dwóch miejscach, jeśli każde z nich pracuje na innym blendzie.

Druga decyzja to ekstrakcja, czyli ile wody przechodzi przez zmielone ziarno i jak długo. Trzecia to dodatek, którym jest woda albo mleko. Obie zapadają już przy ekspresie i to one dzielą kartę na sekcje, w tym praktycznie wszystkie rodzaje kaw podawane z pianką.

Który gatunek kawy pijesz najczęściej?

Botanicy naliczyli około stu trzydziestu gatunków kawy z rodzaju Coffea, ale w handlu liczą się realnie dwa. Cała reszta pojawia się na tyle rzadko, że przeciętny gość restauracji nigdy jej nie spotka.

Arabika

Odpowiada dziś za około 60 procent światowej produkcji i praktycznie całą półkę speciality. Rośnie na wysokościach od 600 do 2000 metrów, dojrzewa wolniej i potrzebuje chłodniejszego klimatu, przez co jest droższa w uprawie i łatwiej pada ofiarą szkodników. Napar wychodzi kwasowy i aromatyczny, a konkretny profil zależy od pochodzenia mocniej niż od samego gatunku. Kofeiny jest w ziarnie mniej więcej 1,2%.

Robusta

Zawiera mniej więcej dwa razy tyle kofeiny co arabika, daje gęstszą cremę i wyraźniejszą goryczkę. Uprawa schodzi poniżej 600 metrów i znosi wyższe temperatury, co przy ocieplającym się klimacie stopniowo zwiększa udział robusty w światowych zbiorach kosztem arabiki. Palarnie dokładają ją do blendów espresso głównie dla stabilnej cremy i cięższego finiszu w filiżance.

Liberika i excelsa

‍

Odpowiadają za znikomą część globalnych zbiorów i praktycznie nie trafiają do kart kawowych w Europie, a excelsa bywa dziś klasyfikowana jako odmiana liberiki, nie osobny gatunek. Jeśli ktoś je spotka, to raczej w sklepie specjalistycznym niż przy stole.

‍

Blend czy single origin

Single origin pokazuje charakter jednego pochodzenia i bywa bardziej wyrazisty w kawach czarnych. Blend jest komponowany pod powtarzalność, stabilną cremę i lepsze zachowanie w mleku. Karty restauracyjne najczęściej pracują na blendzie, bo muszą znieść i espresso, i mleczną filiżankę.

‍

Jak czytać opis ziarna na opakowaniu?

Stopień wypalenia ziarna przesuwa smak w przewidywalnym kierunku. Jasne palenie zachowuje kwasowość i aromaty owocowe, przez co kawa bywa opisywana jako herbaciana albo cytrusowa. Ciemniejsze wypalenie zbija kwasowość i wypycha na pierwszy plan kakao, orzechy i karmel, a przy najmocniejszym stopniu także nutę palonego cukru.

Obróbka ziarna po zbiorze pracuje równolegle do palenia i potrafi przesunąć profil równie mocno. Metoda myta daje czystszy profil. Metoda naturalna, przy której owoc schnie razem z ziarnem, wnosi intensywniejszą owocowość i pełniejsze ciało. Honey siedzi pomiędzy nimi i zwykle podbija słodycz.

Mocniejszy smak ciemnego palenia nie oznacza przy tym mocniejszej dawki kofeiny, choć intuicja podpowiada inaczej. Cząsteczka kofeiny jest na tyle odporna na temperaturę, że ta sama waga jasno i ciemno palonego ziarna zawiera jej praktycznie tyle samo. Różnica pojawia się dopiero przy odmierzaniu miarką, bo ciemniejsze ziarno traci wodę, puchnie i przy tej samej objętości mieści się go po prostu mniej.

Kiedy w opisie ziarna czytasz o wiśni albo o gorzkiej czekoladzie, żadnego z tych smaków nikt do kawy nie dosypał. Wszystkie pochodzą z ziarna oraz z tego, co zrobiono z nim po zbiorze i przy paleniu. 

Rodzaje kaw z ekspresu ustawione od najgęstszej 

Wszystkie czarne pozycje ruszają z tego samego miejsca, czyli z porcji zmielonej kawy w kolbie. Układa się z nich prosta skala rodzajów kaw z ekspresu, od najgęstszej do najbardziej rozcieńczonej.

Ristretto zatrzymuje przelew wcześnie, przez co napar jest gęstszy i słodszy, z mniejszą goryczką. Espresso to standard o objętości około 25 do 30 mililitrów, z cremą i wyraźnym ciałem. Doppio używa podwójnej porcji zmielonej kawy i daje mniej więcej podwójną objętość przy tej samej intensywności.

Lungo i americano mylą się gościom częściej niż którakolwiek inna para z tej grupy. Lungo przedłuża ekstrakcję, więc woda dłużej pracuje na ziarnie i wyciąga z niego więcej goryczki. Americano powstaje z gotowego espresso, do którego dolewa się gorącą wodę już po przelewie, przez co profil pozostaje bliższy espresso, tylko rozcieńczony.

Ristretto — ok. 15–20 ml
Skrócony przelew. Wybierz, kiedy chcesz jak najmniej wody.

Espresso — ok. 25–30 ml
Standardowa ekstrakcja. Idealne po ciężkim daniu głównym.

Doppio — ok. 50–60 ml
Podwójna porcja ziarna. Mocna kawa bez rozcieńczania.

Lungo — ok. 80–110 ml
Wydłużona ekstrakcja. Na dłuższą rozmowę przy stole.

Americano — ok. 120–180 ml
Woda dolana po przelewie. Kiedy espresso jest za intensywne.

Która kawa z mlekiem najmniej maskuje ziarno?

Mleko robi dwie rzeczy naraz, bo tłuszcz otula goryczkę, a laktoza podbija odczuwaną słodycz. Proporcja decyduje o tym, ile z ziarna zostaje wyczuwalne w gotowym napoju.

Espresso macchiato dostaje tylko łyżkę pianki, więc pozostaje kawą z mlecznym akcentem. Cappuccino układa się w trzy warstwy o mniej więcej równych proporcjach espresso, mleka i pianki, przez co pianka zajmuje w nim mniej więcej jedną trzecią filiżanki. Caffè latte zwiększa udział mleka i wychodzi łagodniejsze, a latte macchiato odwraca kolejność wlewania, przez co espresso zostaje widoczne jako osobna warstwa na tle mleka.

Flat white ma objętość zbliżoną do cappuccino, ale buduje się go na podwójnym espresso i mikropiance bez wysokiej czapy. Wśród pozycji z mlekiem to zwykle ta, która najmniej maskuje ziarno.

Raf porzuca warstwowanie, na którym opiera się reszta grupy mlecznej. Składniki miksuje się razem, przez co napój wychodzi gęstszy i jedwabisty, a dodatki smakowe rozchodzą się równomiernie po całej objętości. W polskich kartach ten format pojawia się rzadko, a sama nazwa nie mówi nic o smaku.

Espresso macchiato
Pojedyncze espresso, łyżka pianki, bez mleka. Kawowy i krótki.

Cappuccino
Pojedyncze espresso, średnio mleka, wysoka pianka. Powietrzny i klasyczny.

Caffè latte
Pojedyncze espresso, dużo mleka, niska pianka. Łagodny i mleczny.

Latte macchiato
Pojedyncze espresso, dużo mleka, wysoka pianka. Warstwowy, słodszy w odbiorze.

Flat white
Podwójne espresso, mało mleka, mikropianka. Mocny i kremowy.

Raf
Baza espresso, zmiksowane z mlekiem, bez warstw. Gęsty i aromatyczny.

Dlaczego zimna kawa smakuje jaśniej niż gorąca?

Niska temperatura zmienia sposób, w jaki podniebienie odbiera napar. Gorycz schodzi na dalszy plan, a kwasowość i nuty owocowe wychodzą do przodu, dlatego letnie typy kaw smakują jaśniej niż ich gorące odpowiedniki.

Cold brew i iced coffee bywają traktowane wymiennie, choć powstają inaczej. Cold brew macera się w zimnej wodzie przez wiele godzin, przez co wychodzi łagodny, o niskiej kwasowości i pełnym ciele. Iced coffee to zwykle gorący napar schłodzony lodem, więc zachowuje więcej ostrości oryginału.

Espresso tonic buduje smak na kontraście dwóch goryczek, które spotykają się na tej samej osi. Chinina z toniku podbija to, co przynosi ziarno, a bąbelki rozbijają gęstość naparu. Wychodzi z tego napój znacznie lżejszy od pozycji mlecznych, z zachowanym kawowym rdzeniem. Affogato prowadzi w stronę deseru, bo gorące espresso wlewa się prosto na lody.

Jak dobrać kawę do słodkiego finiszu?

Część pozycji kawowych funkcjonuje bliżej karty deserów niż karty napojów. Irish Coffee łączy gorącą kawę z whisky, cukrem i śmietanką ułożoną na wierzchu, więc pije się go raczej na zamknięcie wieczoru niż w środku posiłku. Mocha dokłada czekoladę do bazy mlecznej i przesuwa napój w stronę słodyczy.

Mocna czarna kawa wytrzymuje ciężar gorzkiej czekolady i orzechów, bo obie strony grają w tym samym rejestrze. Mleczne pozycje zostawiają przestrzeń deserom twarogowym i kremowym, zamiast z nimi konkurować. Kawy o wyraźnej kwasowości najlepiej pracują przy owocach i lżejszych wypiekach, gdzie ich świeżość rozbija słodycz.

Jeśli chcesz zobaczyć te pary w praktyce, rozpisaliśmy je pozycja po pozycji w osobnym tekście o deserach w Gdańsku, razem z propozycjami herbat do każdego z nich.

Krótki słownik nazw kaw, które brzmią podobnie

Sporo nieporozumień bierze się z tego, że nazwy kaw wędrują między językami i po drodze gubią pierwotne znaczenie. Cztery poniższe wracają w rozmowach przy stole najczęściej.

Mocha i mokka

Mocha oznacza mleczny napój kawowy z dodatkiem czekolady. Mokka, nazywana też kawiarką, to metalowy zaparzacz stawiany na kuchence. Obie nazwy pochodzą od jemeńskiego portu Mokka, który od XV do XVIII wieku obsługiwał światowy handel kawą.

Latte zamówione we Włoszech

Samo słowo latte znaczy po włosku mleko, więc takie zamówienie w rzymskim barze kończy się szklanką mleka bez kawy. Pełna nazwa brzmi „caffè latte”.

Biała kawa

W polskim użyciu określenie oznacza po prostu kawę z mlekiem, bez wskazania proporcji ani sposobu spienienia. Nie mówi więc nic o tym, czy do stołu przyjedzie latte, cappuccino czy flat white.

Short black i long black

W Australii i Nowej Zelandii espresso funkcjonuje jako short black, a long black powstaje przez wlanie espresso do gorącej wody. Kolejność jest odwrotna niż w americano, gdzie woda trafia na gotową kawę, przez co long black zachowuje cremę na powierzchni.

Jaką kawę wybrać, kiedy karta nic ci nie mówi?

Kelner codziennie słyszy pytanie, jakie rodzaje kawy warto zamówić właśnie tego wieczoru, i za każdym razem odpowiada inaczej, ponieważ to, jakie napoje będą pasowały do konkretnego stolika, zależy od tego, co na nim stoi. 

Po ciężkim daniu głównym najlepiej pracuje coś krótkiego i czarnego, bo skoncentrowany napar czyści podniebienie zamiast dokładać objętości. Espresso i doppio pokazują przy okazji profil blendu bez pośredników, a ristretto robi to samo w jeszcze gęstszej formie.

Wieczór, który dopiero się rozkręca, znosi raczej kawę zimną niż gorącą. Wersje tonikowe piją się szybciej, nie zamykają apetytu i pasują do stołu, przy którym za chwilę pojawi się jeszcze jedno danie.

Kawa bywa też alternatywą dla drinka u kogoś, kto prowadzi albo po prostu nie pije alkoholu. Pozycje tonikowe i te z mleczną bazą mają wtedy przewagę nad samym espresso, bo pije się je w podobnym rytmie co koktajl i nikt przy stole nie kończy pierwszy.

Kofeina po zmroku rządzi się przy tym inną logiką, niż podpowiada wielkość filiżanki. Americano zrobione na jednej porcji espresso zawiera dokładnie tyle kofeiny co samo espresso, bo liczy się liczba porcji zmielonego ziarna, a nie ilość dolanej wody. Realnie dawkę zmienia dopiero skład blendu, ponieważ udział robusty potrafi ją w tej samej filiżance mniej więcej podwoić.

Poranna filiżanka budzi, wieczorna zamyka wieczór 

Poranna filiżanka ma pobudzić, wieczorna raczej domknąć posiłek albo przedłużyć rozmowę. Po kolacji konkuruje więc raczej z deserem i drinkiem.

W restauracji w Gdańsku przy Stępkarskiej karta kawowa jest zbudowana na dwóch poziomach. Klasyka obejmuje espresso, espresso macchiato, doppio, americano, cappuccino, latte macchiato i flat white. Drugi poziom to pozycje autorskie, w tym raf z lawendą i kokosem oraz kawy tonikowe podawane na zimno.

Kawę można zestawić z deserem, wypić przy shishy ze strefy lounge albo zostawić na sam koniec, kiedy kuchnia już zamknęła zamówienia.