Какие бывают виды кофе, чем они различаются и какой из них выбрать?

Меню горячих напитков почти везде выглядит одинаково, но большинство гостей всё равно заказывает из него две, может быть, три позиции. Остальные названия остаются нетронутыми, ведь за столом на шестерых никому не хочется спрашивать официанта, чем флэт-уайт отличается от капучино.

‍

Разница между позициями при этом меньше, чем можно предположить по количеству названий в меню. Всё сводится к трём решениям, принятым до того, как чашка окажется на столе.

Что происходит с кофе, прежде чем он окажется в чашке?

Первое решение касается зерна и принимается задолго до того, как ты зайдёшь в заведение. Сорт, регион выращивания и степень обжарки задают вкусовой профиль ещё до того, как кто-то прикоснётся к кофемашине. Один и тот же напиток может иметь совершенно разный вкус в двух заведениях, если каждое из них работает на своём бленде.

‍

Второе решение — это экстракция, то есть сколько воды проходит через молотое зерно и как долго. Третье — это добавка, которой служит вода или молоко. Оба принимаются уже у кофемашины, и именно они делят меню на разделы, включая практически все виды кофе, которые подают с пенкой.

Какой сорт кофе ты пьёшь чаще всего?

Ботаники насчитали около ста тридцати видов кофе из рода Coffea, но в торговле реально значимы только два. Все остальные встречаются настолько редко, что обычный гость ресторана их никогда не увидит.

Арабика

На неё сегодня приходится около 60 процентов мирового производства и практически весь сегмент спешелти. Она растёт на высотах от 600 до 2000 метров, зреет медленнее и нуждается в более прохладном климате, из-за чего её выращивание обходится дороже, а растения легче становятся добычей вредителей. Напиток выходит кисловатым и ароматным, а конкретный вкусовой профиль зависит от происхождения сильнее, чем от самого сорта. Кофеина в зерне примерно 1,2%.

Робуста

Содержит примерно вдвое больше кофеина, чем арабика, даёт более плотную крему и более выраженную горчинку. Растёт ниже 600 метров и переносит высокие температуры, что в условиях потепления климата постепенно увеличивает долю робусты в мировом урожае за счёт арабики. Обжарщики добавляют её в бленды для эспрессо главным образом ради стабильной кремы и более тяжёлого послевкусия в чашке.

Либерика и эксцельза

‍

Составляют незначительную часть мирового урожая и практически не попадают в кофейные карты Европы, а эксцельзу сегодня иногда относят к разновидности либерики, а не к отдельному виду. Если кто-то с ними и столкнётся, то скорее в специализированном магазине, чем за столиком.

Бленд или single origin

Single origin показывает характер одного региона происхождения и звучит выразительнее в чёрном кофе. Бленд собирают ради стабильности, ровной кремы и лучшего поведения в молоке. В ресторанах чаще всего работают на бленде, поскольку такой кофе должен выдержать и эспрессо, и молочную чашку.

Степень обжарки меняет всё, кроме кофеина 

Степень обжарки зерна смещает вкус в предсказуемую сторону. Светлая обжарка сохраняет кислинку и фруктовые ароматы, из-за чего кофе иногда описывают как чайный или цитрусовый. Тёмная приглушает кислинку и выводит на первый план какао, орехи и карамель, а на самой сильной степени ещё и ноту жжёного сахара.

Обработка зерна после сбора идёт параллельно с обжаркой и способна сместить профиль так же сильно. Мытая обработка даёт более чистый профиль. Натуральная, при которой плод сохнет вместе с зерном, приносит более интенсивную фруктовость и более полное тело. Метод хани стоит между ними и обычно подчёркивает сладость.

При этом более насыщенный вкус тёмной обжарки не означает большей дозы кофеина, хотя интуиция подсказывает обратное. Молекула кофеина настолько устойчива к температуре, что одинаковый вес светлого и тёмного зерна содержит её практически поровну. Разница появляется только при отмеривании меркой, поскольку тёмное зерно теряет воду, разбухает и при том же объёме его просто помещается меньше.

Когда в описании зерна ты читаешь про вишню или горький шоколад, ни один из этих вкусов в кофе никто не добавлял. Все они идут от самого зерна и от того, что с ним делали после сбора и во время обжарки. 

Какой чёрный кофе на самом деле самый крепкий 

Все чёрные напитки начинаются в одной точке, а именно с порции молотого кофе в рожке кофемашины. Из них складывается простая шкала видов кофе из кофемашины, от самого плотного до самого разбавленного.

Ристретто останавливает пролив раньше, поэтому напиток выходит гуще и слаще, с меньшей горчинкой. Эспрессо — это стандарт объёмом примерно от 25 до 30 миллилитров, с кремой и выраженным телом. Для доппио берут двойную порцию молотого кофе, что даёт примерно двойной объём при той же интенсивности.

Лунго и американо гости путают чаще любой другой пары из этой группы. Лунго удлиняет экстракцию, поэтому вода дольше работает с зерном и вытягивает из него больше горечи. Американо готовят на основе готового эспрессо, к которому доливают горячую воду уже после пролива, из-за чего профиль остаётся ближе к эспрессо, только разбавленным.

Ristretto — ок. 15–20 мл
Укороченный пролив. Выбирай, когда хочется как можно меньше воды.

Espresso — ок. 25–30 мл
Стандартная экстракция. Лучше всего после сытного основного блюда.

Doppio — ок. 50–60 мл
Двойная порция зерна. Крепкий кофе без разбавления.

Lungo — ок. 80–110 мл
Удлинённая экстракция. Для долгого разговора за столом.

Americano — ок. 120–180 мл
Вода, долитая после пролива. Когда эспрессо слишком интенсивное.

Какой кофе с молоком меньше всего маскирует зерно?

Молоко делает две вещи сразу, потому что жир смягчает горечь, а лактоза усиливает ощущение сладости. Именно пропорция решает, насколько вкус зерна остаётся заметным в готовом напитке.

Эспрессо макиато получает лишь ложку пены и остаётся кофе с молочным акцентом. Капучино складывается из трёх слоёв примерно равных долей эспрессо, молока и пены, за счёт чего пена занимает в нём около трети чашки. В caffè latte доля молока выше, и напиток выходит мягче, а в latte macchiato меняется порядок налива, из-за чего эспрессо остаётся видимым отдельным слоем на фоне молока.

Флэт-уайт по объёму близок к капучино, но строится на двойном эспрессо и микропене без высокой шапки. Среди напитков с молоком это, как правило, тот, который меньше всего маскирует вкус зерна.

Раф отказывается от слоистости, на которой держатся остальные молочные напитки. Ингредиенты смешивают вместе, поэтому он получается плотнее и шелковистее, а вкусовые добавки расходятся равномерно по всему объёму. В польских меню этот формат встречается редко, а само название ничего не говорит о вкусе.

Espresso macchiato
Одинарное эспрессо, ложка пены, без молока. Кофейный и короткий.

Cappuccino
Одинарное эспрессо, среднее количество молока, высокая пена. Воздушный и классический.

Caffè latte
Одинарное эспрессо, много молока, низкая пена. Мягкий и молочный.

Latte macchiato
Одинарное эспрессо, много молока, высокая пена. Слоистый, слаще на вкус.

Flat white
Двойное эспрессо, мало молока, микропена. Крепкий и кремовый.

Raf
Основа из эспрессо, молоко смешано, без слоёв. Плотный и ароматный.

Когда холодный кофе работает лучше горячего?

Низкая температура меняет то, как нёбо воспринимает напиток. Горечь уходит на второй план, а кислинка и фруктовые ноты выходят вперёд, поэтому летние сорта кофе на вкус светлее своих горячих аналогов.

Термины cold brew и iced coffee иногда употребляют как синонимы, хотя готовят их по-разному. Cold brew настаивается в холодной воде много часов и выходит мягким, с низкой кислотностью и полным телом. Iced coffee — это обычно горячий напиток, охлаждённый льдом, поэтому он сохраняет больше остроты оригинала.

Эспрессо-тоник строит вкус на контрасте двух горечей, которые встречаются на одной оси. Хинин из тоника подчёркивает то, что даёт зерно, а пузырьки разбивают плотность напитка. В бокале оказывается напиток заметно легче молочных вариантов, с сохранённым кофейным ядром. Аффогато уходит в сторону десерта, ведь горячее эспрессо наливают прямо на мороженое.

Когда кофе перестаёт быть напитком и становится десертом 

Часть кофейных позиций стоит ближе к карте десертов, чем к карте напитков. Ирландский кофе соединяет горячий кофе с виски, сахаром и сливками, уложенными сверху, поэтому его пьют скорее на завершение вечера, чем в середине трапезы. Мокко добавляет шоколад к молочной основе и сдвигает напиток в сторону сладости.

Крепкий чёрный кофе выдерживает вес горького шоколада и орехов, ведь обе стороны играют в одной тональности. Молочные позиции оставляют место творожным и кремовым десертам, вместо того чтобы с ними конкурировать. Кофе с выраженной кислинкой лучше всего работает рядом с фруктами и лёгкой выпечкой, где его свежесть уравновешивает сладость.

Если хочешь увидеть эти сочетания на практике, мы расписали их позиция за позицией в отдельной статье про десерты в Гданьске, вместе с предложениями чая к каждому из них.

Четыре названия кофе, которые путают чаще всего 

Немало недоразумений возникает из-за того, что названия кофе переходят из языка в язык и по дороге теряют исходное значение. Четыре приведённые ниже всплывают в разговорах за столом чаще остальных.

Мокко и мока

Мокко означает молочный кофейный напиток с добавлением шоколада. Мока, она же гейзерная кофеварка, представляет собой металлический прибор для заваривания, который ставят на плиту. Оба названия происходят от йеменского порта Мокка, обслуживавшего мировую торговлю кофе с XV по XVIII век.

Латте, заказанное в Италии

Само слово latte по-итальянски означает молоко, поэтому такой заказ в римском баре заканчивается стаканом молока без кофе. Полное название звучит как caffè latte.

Белый кофе

В польском употреблении этот термин означает просто кофе с молоком, без указания пропорций и способа взбивания. Так что по нему не понять, подадут к столу латте, капучино или флэт-уайт.

Шорт-блэк и лонг-блэк

В Австралии и Новой Зеландии эспрессо называют шорт-блэк, а лонг-блэк готовят, доливая эспрессо в горячую воду. Порядок действий обратный американо, где воду наливают на готовый кофе, из-за чего лонг-блэк сохраняет крему на поверхности.

Что заказать после ужина, а что в начале вечера?

Вопрос о том, какие виды кофе стоит заказать именно этим вечером, официант слышит каждый день и каждый раз отвечает по-разному, ведь уместность напитка для конкретного столика зависит от того, что на нём стоит.

После тяжёлого основного блюда лучше всего подойдёт что-то короткое и чёрное, ведь концентрированный напиток очищает нёбо, а не добавляет объёма. Эспрессо и доппио заодно раскрывают профиль бленда без посредников, а ристретто делает то же самое в ещё более плотной форме.

Вечер, который только набирает обороты, сочетается с холодным кофе лучше, чем с горячим. Кофе с тоником пьётся быстрее, не перебивает аппетит и подходит к столу, на котором скоро появится ещё одно блюдо.

Кофе становится и альтернативой алкоголю для тех, кто за рулём или просто не пьёт. Позиции на тонике и на молоке выигрывают в этом случае у обычного эспрессо, ведь их пьют в том же ритме, что и коктейль, и никто за столом не заканчивает первым.

Кофеин после наступления темноты подчиняется другой логике, чем подсказывает размер чашки. Американо, приготовленное на одной порции эспрессо, содержит ровно столько же кофеина, сколько само эспрессо, ведь считается количество порций молотого зерна, а не объём долитой воды. Реально дозу меняет только состав бленда, поскольку доля робусты способна примерно удвоить её в той же чашке.

Утренняя чашка бодрит, вечерняя завершает вечер 

Утренняя чашка должна бодрить, вечерняя скорее завершает трапезу или продлевает разговор. После ужина она конкурирует уже с десертом и коктейлем.

В ресторане в Гданьске на улице Stępkarska кофейное меню построено на двух уровнях. Классика включает эспрессо, эспрессо макиато, доппио, американо, капучино, латте макиато и флэт-уайт. Второй уровень — это авторские позиции, среди них раф с лавандой и кокосом, а также кофе с тоником, который подают холодным.

Кофе можно соединить с десертом, выпить за кальяном в лаунж-зоне или оставить напоследок, когда кухня уже перестала принимать заказы.