Які є види кави, чим вони різняться і яку з них обрати?

Меню гарячих напоїв майже скрізь виглядає однаково, але попри це більшість гостей замовляє з нього дві, може, три позиції. Решта назв залишається недоторканою, адже за столом на шістьох ніхто не має бажання питати офіціанта, чим флет-вайт відрізняється від капучино.

‍

При цьому відмінності між позиціями менші, ніж можна було б припустити, зважаючи на кількість назв у меню. Усе зводиться до трьох рішень, прийнятих до того, як філіжанка потрапляє на стіл.

Зерно, екстракція, доповнення. Решта — це комбінації 

Перше рішення стосується зерен і приймається задовго до того, як ви зайдете до закладу. Сорт, регіон вирощування та ступінь обсмаження визначають смаковий профіль ще до того, як хтось торкнеться кавоварки. Один і той самий напій може смакувати зовсім по-різному в двох закладах, якщо кожен із них використовує іншу суміш.

‍

Друге рішення — це екстракція, тобто скільки води проходить через мелені зерна і як довго. Третє — це доповнення, яким є вода або молоко. Обидва рішення приймаються вже біля кавоварки, і саме вони поділяють меню на розділи, включаючи практично всі види кави, що подаються з пінкою. 

Який сорт кави ти п'єш найчастіше?

Ботаніки нарахували близько ста тридцяти видів кави з роду Coffea, але в торгівлі фактично мають значення лише два. Усі інші зустрічаються настільки рідко, що пересічний відвідувач ресторану ніколи їх не побачить.

Арабіка

Сьогодні на неї припадає близько 60 відсотків світового виробництва та практично весь сегмент кави категорії “спешалті”. Вона росте на висотах від 600 до 2000 метрів, дозріває повільніше та потребує прохолоднішого клімату, через що її вирощування є дорожчим, а рослини легше стають жертвами шкідників. Напій виходить кислуватим і ароматним, а конкретний смаковий профіль залежить від походження більше, ніж від самого сорту. Вміст кофеїну в зернах становить приблизно 1,2%.

Робуста

Містить приблизно удвічі більше кофеїну, ніж арабіка, утворює густішу пінку та має виразнішу гіркоту. Вирощується на висоті нижче 600 метрів і витримує вищі температури, що в умовах потепління клімату поступово збільшує частку робусти у світовому врожаї за рахунок арабіки. Кавові фабрики додають її до сумішей для еспресо головним чином заради стабільної пінки та насиченого післясмаку.

Ліберіка та ексельса

‍

Вони становлять незначну частину світового врожаю і практично не потрапляють до кавових сумішей у Європі, а ексельсу сьогодні іноді класифікують як сорт ліберіки, а не як окремий вид. Якщо хтось їх і зустріне, то скоріше у спеціалізованому магазині, ніж за столиком.

Купаж чи single origin

Single origin відображає характер одного регіону походження і зазвичай має більш виразний смак у чорній каві. Купаж створюється з урахуванням стабільності, рівномірної креми та кращої сумісності з молоком. У ресторанах найчастіше використовують купаж, оскільки він має підходити як для еспресо, так і для кави з молоком.

Як читати опис зерна на упаковці?

Ступінь обсмаження зерен зміщує смак у передбачуваний бік. Світле обсмажування зберігає кислинку та фруктові аромати, завдяки чому каву іноді описують як “чайну” або “цитрусову”. Темніше обсмажування приглушує кислинку та висуває на перший план какао, горіхи й карамель, а за найсильнішого ступеня — нотку паленого цукру.

‍

Обробка зерен після збору відбувається паралельно з обсмажуванням і може так само сильно змінити смаковий профіль. Метод “мита” дає чистіший смаковий профіль. Натуральний метод, при якому плід висихає разом із зерном, надає інтенсивнішого фруктового смаку та повнішого тіла. Метод “Хані” посідає проміжне положення між ними і зазвичай підкреслює солодкість.

‍

При цьому більш інтенсивний смак темного обсмаження не означає більшої дози кофеїну, хоча інтуїція підказує інше. Молекула кофеїну настільки стійка до температури, що однакова вага світло- та темнообсмажених зерен містить практично однакову кількість цієї речовини. Різниця з’являється лише під час відмірювання міркою, оскільки темніші зерна втрачають воду, набухають і при тому самому об’ємі їх просто вміщується менше.

Коли в описі зерен ти читаєш про вишню чи гіркий шоколад, ніхто не додавав до кави жодного з цих смаків. Усі вони походять із самого зерна та від того, що з ним робили після збору й під час обсмажування.

Види кави з кавомашини від найгустішої до найрідшої 

Всі чорні напої беруть початок з одного й того самого місця, а саме з порції меленої кави у фільтрі. З них складається проста шкала видів кави з еспресо-машини — від найгустішої до найбільш розведеної.

‍

Рістретто зупиняє протікання раніше, завдяки чому напій виходить густішим і солодшим, з меншою гіркотою. Еспресо — це стандартний напій об’ємом приблизно від 25 до 30 мілілітрів, з кремою та виразним тілом. Для доппіо використовують подвійну порцію меленої кави, що дає приблизно подвійний об’єм при тій самій інтенсивності.

‍

Лунго та американо найчастіше плутають гості серед усіх інших пар цієї групи. Лунго подовжує екстракцію, тому вода довше діє на зерна і витягує з них більше гіркоти. Американо готується на основі готового еспресо, до якого додають гарячу воду вже після проходження води через фільтр, завдяки чому смаковий профіль залишається ближчим до еспресо, лише розведеним.

‍

Напій

Об’єм

Звідки береться різниця

Коли найкраще смакує

Ristretto

прибл. 15–20 мл

скорочена екстракція

коли хочеться якомога менше води

Espresso

прибл. 25–30 мл

стандартна екстракція

після ситної основної страви

Doppio

прибл. 50–60 мл

подвійна порція зерен

міцна кава без розведення

Lungo

прибл. 80–110 мл

подовжена екстракція

тривала розмова за столом

Americano

прибл. 120–180 мл

вода, додана після екстракції

коли еспресо занадто інтенсивне

Яка кава з молоком найменше маскує зерно?

Молоко виконує дві функції одночасно: жир пом’якшує гіркоту, а лактоза підсилює відчуття солодкості. Саме пропорції визначають, наскільки смак кавових зерен відчувається у готовому напої.

‍

Еспресо мак’ято отримує лише ложку піни, тому залишається кавою з молочним акцентом. Капучино складається з трьох шарів із приблизно рівними пропорціями еспресо, молока та піни, завдяки чому піна займає у ньому приблизно одну третину чашки. У caffè latte збільшується частка молока, і напій виходить м’якшим, а в latte macchiato змінюється порядок наливання, завдяки чому еспресо залишається видимим як окремий шар на тлі молока.

‍

Флет-вайт має об’єм, близький до капучино, але готується на основі подвійного еспресо та мікропіни без високої шапки. Серед напоїв з молоком це, як правило, той, що найменше маскує смак зерен.

‍

Раф відмовляється від шаруватості, на якій базується решта молочних напоїв. Інгредієнти змішуються разом, завдяки чому напій виходить густішим і шовковистим, а смакові добавки рівномірно розподіляються по всьому об’єму. У польських меню цей формат зустрічається рідко, а сама назва нічого не говорить про смак.

Ristretto — прибл. 15–20 мл
Скорочена екстракція. Обирай, коли хочеться якомога менше води.

Espresso — прибл. 25–30 мл
Стандартна екстракція. Найкраще після ситної основної страви.

Doppio — прибл. 50–60 мл
Подвійна порція зерен. Міцна кава без розведення.

Lungo — прибл. 80–110 мл
Подовжена екстракція. Для тривалої розмови за столом.

Americano — прибл. 120–180 мл
Вода, додана після екстракції. Коли еспресо занадто інтенсивне.

Холодні сорти кави і те, що їх розрізняє 

Низька температура змінює те, як піднебіння сприймає напій. Гіркота відходить на другий план, а кислинка та фруктові нотки виходять на перший план, тому літні сорти кави мають більш легкий смак, ніж їхні гарячі аналоги.

‍

Терміни “cold brew” та “iced coffee” іноді вживаються як синоніми, хоча їх готують по-різному. Cold brew настоюється у холодній воді протягом багатьох годин, завдяки чому виходить м’яким, з низькою кислотністю та повним тілом. Iced coffee — це зазвичай гарячий напій, охолоджений льодом, тому він зберігає більше гостроти, ніж оригінал.

‍

Еспресо-тонік будує свій смак на контрасті двох видів гіркоти, що зустрічаються на одній осі. Хінін із тоніка підкреслює те, що дарує кавове зерно, а бульбашки розбавляють густоту напою. У результаті виходить напій, значно легший за молочні варіанти, із збереженим кавовим ядром. Аффогато нагадує десерт, адже гаряче еспресо наливають прямо на морозиво.

Як підібрати каву до солодкого фіналу?

Деякі види кави більше нагадують десерти, ніж напої. Ірландська кава поєднує гарячу каву з віскі, цукром і вершками, що плавають зверху, тому її зазвичай п’ють на завершення вечора, а не під час трапези. Мока додає шоколад до молочної основи, що робить напій солодшим.

Міцна чорна кава витримує насиченість гіркого шоколаду та горіхів, адже обидві сторони грають в одній тональності. Молочні сорти залишають простір для сирних та кремових десертів, замість того, щоб конкурувати з ними. Кави з вираженою кислинкою найкраще поєднуються з фруктами та легкою випічкою, де їхня свіжість врівноважує солодкість.

‍

Якщо ви хочете побачити ці поєднання на практиці, ми детально розписали їх в окремій статті про десерти в Гданську, разом із пропозиціями чаїв до кожного з них.

Схожі назви, зовсім різні напої 

Багато непорозумінь виникає через те, що назви кави переходять з однієї мови на іншу і по дорозі втрачають своє первісне значення. Чотири назви, наведені нижче, найчастіше згадуються під час розмов за столом.

Мока та мокка

Мока означає молочний кавовий напій із додаванням шоколаду. Мокка, яку також називають кавоваркою, — це металевий прилад для заварювання кави, що ставиться на плиту. Обидві назви походять від єменського порту Мокка, який із XV до XVIII століття обслуговував світову торгівлю кавою.

Латте, замовлене в Італії

Саме слово “латте” італійською означає “молоко”, тому таке замовлення в римському барі закінчується склянкою молока без кави. Повна назва звучить як “caffè latte”.

Біла кава

У польському вжитку цей термін означає просто каву з молоком, без вказівки пропорцій чи способу спінювання. Отже, він нічого не говорить про те, чи подадуть до столу латте, капучино чи флет-вайт.

Шорт блек і лонг блек

В Австралії та Новій Зеландії еспресо називають “шорт блек”, а “лонг блек” готують шляхом додавання еспресо до гарячої води. Послідовність дій протилежна до «американо», де воду наливають на готову каву, завдяки чому «лонг блек» зберігає крему на поверхні.

Яка кава пасує до моменту, в якому ти зараз?

Питання про те, яку каву варто замовити саме цього вечора, офіціант чує щодня і щоразу відповідає по-різному, адже те, які напої доречні для конкретного столика, залежить від того, що на ньому стоїть. 

‍

Після важкої основної страви найкраще підійде щось міцне й чорне, адже концентрований напій очищає піднебіння, а не додає об’єму. Еспресо та доппіо, до речі, без посередників розкривають профіль суміші, а рістретто робить те саме в ще більш концентрованій формі.

‍

Вечір, який тільки набирає обертів, краще поєднується з холодною кавою ніж з гарячою. Каву з тоніком п’ють швидше, вона не пригнічує апетит і пасує до столу, на якому незабаром з’явиться ще одна страва.

Кава також може стати альтернативою алкогольному напою для тих, хто за кермом або просто не вживає алкоголь. У такому разі напої на основі тоніка та молока мають перевагу над самим еспресо, адже їх п’ють у тому ж ритмі, що й коктейль, і ніхто за столом не закінчує першим.

При цьому кофеїн після настання темряви підпорядковується іншій логіці, ніж та, яку підказує розмір чашки. Американо, приготований на одній порції еспресо, містить точно стільки ж кофеїну, скільки й саме еспресо, адже важливою є кількість порцій мелених зерен, а не об’єм доданої води. Фактично дозу змінює лише склад суміші, оскільки частка робусти може приблизно подвоїти її в тій самій чашці.

анкова чашка бадьорить, вечірня завершує вечір 

Ранкова чашка має бадьорити, а вечірня — скоріше завершити трапезу або продовжити розмову. Тож після вечері вона, як правило, конкурує з десертом та напоєм.

‍

У ресторані в Гданську на вулиці Степкарській кавове меню побудовано на двох рівнях. Класика включає еспресо, еспресо мак’ято, доппіо, американо, капучино, лате мак’ято та флет-вайт. Другий рівень — це авторські позиції, зокрема раф з лавандою та кокосом, а також кава з тоніком, що подаються холодними.

Каву можна поєднати з десертом, випити за кальяном у лаунж-зоні або залишити наостанок, коли кухня вже припинила приймати замовлення.